Rogge

Op schrale gronden en in koude streken kan rogge nog welig tieren. Het graan bevat veel ballaststoffen en heeft een hoog gehalte aan mineralen. Deze eigenschappen geven rogge zijn kleur en de markant-bittere smaak die de met rogge gemengde broden een mooi aroma geven. Tegenwoordig wordt het veel verbouwd in Scandinavië en Rusland, Veel bekende Skandinavische broden bevatten rogge zoals het Knächbröd en het smörrebröd.

Ook op de berghellingen in de afgelegen dalen en van Oostenrijk en Zwitserland werd vroeger veel rogge verbouwd. Tegenwoordig is er in Oostenrijk en Zwitserland weer een ambachtelijk terug grijpen naar de productie van dit 100% volkoren roggebrood gemaakt van zuurdesem, dat opmerkelijk luchtig van structuur is.

Hier in Limburg kennen we het Limburgs rogge dat toch nog een behoorlijk tarwe aandeel heeft en waarin appel/perenstroop verwerkt is. Het kan op basis van gist of zuurdesem gemaakt worden.

Roggebloem is een ideale basis bij de bereiding van je eigen desemcultuur.

Roggebloem is een belangrijk ingrediënt bij de bereiding van het stokbrood.

Tarwe

In onze westerse cultuur gebruikt men weinig verschillende soorten graan. Meer dan 75% is tarwe.

In feite zijn granen niets anders dan grassen, die sedert ong. 7000 voor Chr. in cultuur zijn gebracht. De tarwefamilie Graminae behoort tot het planten geslacht Triticum. Je hebt zomertarwe ( gezaaid in het voorjaar), wintertarwe (gezaaid tussen okt. en dec., ), harde tarwe (uit streken met een droog landklimaat, hete zomers en koude winters), zachte tarwe (streken met een gematigd klimaat).

Harde tarwe bevat 13 à14% eiwitten, die tijdens de deegbereiding gluten vormen. Door deze gluten kan het deeg van harde tarwe (durum) beter rijzen dan andere deegsoorten. Zodra het water wordt toegevoegd en het deeg goed gekneed is, vormen de gehydrateerde eiwitten een heel skelet van gluten. Als het levende gist of de wilde bacterie-, en gistculturen beginnen te eten van het deeg (koolhydraten) dan worden er koolzuurbelletjes gevormd. Het glutenskelet vang die belletjes, door de elasticiteit, op en omsluit ze. Zo wordt en blijft het deeg luchtig.

Meel dat voor brood is bestemd is vaak een mengsel van harde en zachte tarwe. Afhankelijk van het soort brood uiteraard.

Meel van zachte tarwe wordt veelal door banketbakkers gebruikt.

Haver

Haver vormt een aparte groep binnen de grassen familie. Het is anders omdat het specifieke voedingseigenschappen heeft die niet aanwezig zijn in de gluten bevattende  granen gerst, rogge, spelt en tarwe. Het bevat unieke cholesterol verlagende voedingsvezels, verteert langzaam en is geschikt voor mensen met een glutenintolerantie

Vroeger werd er veel haver geteeld. Het diende vooral als paardenvoer.

Van nature bezit het graan een hoog gehalte aan olieën (10-15%) met veel onverzadigde vetzuren (80%), scoort goed op vitamines bovendien sluit het havereiwit goed aan bij de aminozuurbehoefte van de mens.

Het is landbouwkundig gemakkelijk, robuust en niet kieskeurig.

Brood waarin haver is verwerkt, blijft langer vers/goed; haver kan nl. goed vocht opnemen. De doorsnee consument ziet haver alleen nog als havermout in de schappen staan. Van havermeel Kun je heerlijke voedzame havercrackers maken.

Bron: wur.nl

Gerst

Deze winterharde graansoort was al 4000 jaar geleden wijd verspreidt. Men at het toen al in China, in Egypte en ook in het oude Rome was het een geliefd voedsel. Tot diep in de 19e eeuw was een van onze belangrijkste graansoorten. Het groeide prima op grondsoorten waar tarwe niet wilde gedijen. We gebruiken het tegenwoordig als basis voor bier en verwerken het tot gort. gerstemeel rijst slecht door een laag glutengehalte. Wie het echter in zijn brood verwerkt wordt beloond met een zoete nootachtige smaak.

Spelt

Wat is spelt? “spelt behoort tot het tarwe ras” Alles wat van de eenkoorn afstamt wordt tot de tarwe rassen gerekend. Dit is uitkomst tussen de discussie over tarwe en spelt.

Voor de 2e wereld oorlog werd spelt hier in Limburg en omstreken veelvuldig verbouwd omdat het op voedingsarme grond moet staan, omdat het anders niet gedijt*. Spelt was veelal het graan van de armen. Het is moeilijk uit zijn jasje te halen, het moet gepeld worden. De korrel echter heeft in tegenstelling tot tarwe een dun jasje, waardoor het heel makkelijk uit te malen is en het bloem zijdezacht aanvoelt.

Doordat de speltkorrels goed ingepakt zijn is het minder vatbaar voor schimmels en andere ziekten en hoeft bijna niet gespoten te worden. Ook lucht verontreiniging heeft weinig effect op de korrel. Van (kunst-)mest houdt spelt al helemaal niet.

Spelt bevat veel eiwitten maar ook veel vitaminen en mineralen. Het leuke aan het werken met spelt is dat je het minder lang moet kneden. De glutenketens zijn langer, daardoor heb je snel een mooi en soepel deeg.

De wateropname is ongeveer 10% minder als bij tarwe. Dat betekend dat als je een tarwe recept wilt omzetten naar spelt je hier dus rekening mee moet houden. Bovendien bak je spelt iets warmer af dan tarwe. Spelt heeft de bittere nasmaak niet die typisch is voor tarwe en daardoor kun je afzien van het gebruik van suiker in je deeg.

Wat dit graan verder met je doet kun je zelf het beste bepalen. Deze quote van Hildegard von Bingen (abtisse uit de 12 eeuw na ch.) wil ik jullie echter niet onthouden:

„Der Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet Dinkel gegessen wird, als Brot oder als eine andere Speise gekocht, ist er leicht verdaulich.“ Hildegard von Bingen

Voedingsclaims zoals ‘spelt is gezonder dan tarwe’ mogen niet gehanteerd worden zolang er geen wetenschappelijk onderzoek is dat dit bevestigd.

Graag sluiten wij dit af met:

 “Spelt is, zoals men vaak leest niet een tarwesoort, maar een graan, wat de bakker vroeger gebruikte, voordat het hedendaagse graan, tarwe, werd gekweekt”

* zoals ons inzaaiproject bij de volmolen dit voorjaar duidelijk laat zien: Spelt staat op vruchtbare grond en komt bijna niet op...